Ramen là món mỳ Nhật Bản bao gồm mỳ sợi kiểu Trung Quốc, làm từ bột mỳ, nấu với nước dùng từ thịt hoặc cá, thường nêm nếm với nước tương hoặc miso và kèm theo thịt heo thái lát mỏng, tảo biển khô, kamaboko và hành tươi, đôi khi có thêm ngô.
Hầu hết các địa phương ở Nhật Bản lại có cách nấu mỳ ramen mang hương vị khác nhau, từ tonkotsu (nước dùng thịt heo), mỳ ramen của Kyushu, cho tới ramen miso của Hokkaido.
Ramen có nguồn gốc từ Trung Quốc, tuy nhiên chúng ta không biết chính xác nó được du nhập vào Nhật Bản khi nào. Thậm chí, cái tên ramen cũng gây nhiều tranh cãi. Một giả thuyết cho rằng ramen là cách phát âm theo tiếng Nhật của từ lamian trong tiếng Trung Quốc, nghĩa là mỳ được làm bằng tay.
Cũng có người giải thích laomian (“mỳ cổ” là nguồn gốc để giải thích, trong khi một số khẳng định ramen ban đầu có tên lumian, mỳ nấu với nước hồ đặc quánh. Cuối cùng, cách giải thích từ ramen bắt nguồn từ laomian, tiếng Quảng Đông nghĩ là “trộn” và tên gọi cho biết phương pháp chế biến mỳ trộn với nước dùng.
Cho đến những năm 1950, ramen được gọi là shina soba, nhưng ngày nay chuyển thành chuka soba hay đơn giản là ramen. Từ shina trong tiếng Nhật nghĩa là Trung Quốc.
Sau chiến tranh thế giới thứ II, loại bột mỳ giá thành rẻ được nhập khẩu từ Mỹ vào Nhật Bản. Cũng tại thời điểm này, hàng triệu binh lính Nhật từ Trung Quốc trở về, đồng nghĩa họ du nhập văn hóa ẩm thực Trung Quốc cho đất nước mình.
Và đến năm 1958, mỳ ăn liền được phát minh tại Nhật Bản. Kể từ đây, món mỳ ramen ăn liền cũng xuất hiện giúp loài mỳ này trở nên phổ biến hơn tại Nhật. Mọi người chỉ cần đổ nước sôi vào cốc mỳ là đã có thể thưởng thức.
Cho đến những năm 1980, ramen mới được công nhận là một trong những biểu tượng văn hóa Nhật Bản và được biết đến rộng rãi trên toàn cầu. Khi đó, tại xứ sở phù tang, người dân đã chế biến ra rất nhiều loại ramen khác nhau và bảo tàng mỳ ramen ở Yokohama chính thức mở cửa vào năm 1994.
Mỳ để chế biến ramen được làm từ bốn nguyên liệu chủ yếu, gồm bột mỳ, muối, nước và kansui, một loại nước khoáng kiềm, chứa natri carbonat và lượng nhỏ axit photphoric. Kansui được cho là loại nước có chất khoáng hoàn hảo nhất để tạo ra mỳ cho món ramen.
Mỳ được làm với kansui có màu vàng nhạt và sợi khá dai. Đôi khi, người ta dùng trứng để thay thế kansui. Mỳ ramen có nhiều hình dáng và độ dài khác nhau. Sợi mỳ có thể to, nhỏ, thậm chí như một dải ruy băng, thẳng hoặc xoăn gợn sóng.
Nước dùng để nấu mỳ ramen chủ yếu làm từ thịt gà hoặc lợn, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu như tảo kombu, cá ngừ bảo mỏng katsuobushi, cá niboshi khô, xương bò, nấm shiitake và hành tươi. Sau đó, mỳ được nêm nếm vừa với muối, miso và nước tương orsoy.
Ở mỗi địa phương khác nhau, người Nhật lại “mix” nguyên liệu theo cách riêng của họ. Có thể chia ramen thành bốn loại chính, gồm shio, tonkotsu, shoyu và miso.
Trước tiên, shio có lẽ là loại ramen lâu đời nhất trong bốn loại trên với nước dùng trong, có màu vàng cánh gián, được nêm rất nhiều muối, kết hợp từ gà, rau, cá và tảo biển. Shibo không được đun sôi lâu như loại ramen tonkotsu, vì thế nước dùng vẫn giữ được độ trong ngon mắt. Sợi mỳ thường được làm thẳng, ăn kèm với thịt gà viên.
Tonkotsu lại là ramen đặc trưng hương vị thịt heo, có nước dùng màu đục và béo ngậy từ xương heo. Hầu hết các quán ăn đều phục vụ tonkostu kèm thịt heo là chính, thêm chút thịt gà, một số loại rau và nước tương, gừng ngâm giấm. Sợi mỳ dùng để nấu tonkostu mỏng và thẳng.
Ramen shoyu được nhận diện với nước dùng màu nâu và trong từ gà và rau (đôi khi có bò và cá). Ngoài ra, sợi mỳ shoyu thường xoăn gợn sóng, thay vì thẳng. Đồ ăn phụ kèm theo gồm măng, hành tươi, chả cá kamaboko, tảo biển nori, trứng luộc và tiêu đen.
Miso là loại ramen xuất hiện sau cùng, khoảng năm 1965, từ Hokkaido. Món ramen này tạo hương vị đặc trưng bởi miso, loại đậu tương lên men của Nhật Bản, trong nước dùng béo ngậy từ gà hoặc heo. Lựa chọn món ăn kèm cũng rất phong phú, như pate đậu cay, bơ, ngô, tỏi tây, hành, thịt heo, cải bắp, vừng, tiêu trắng và tỏi thái lát mỏng.
Mr.Bull
Ảnh: IA